グアンチャーレは豚の頬肉を塩漬け・乾燥させて作るイタリアの塩漬け肉です。
今回は、豚頬肉（豚トロ）とピチットシートを使って、自宅の冷蔵庫で約45日間仕込みました。
今回はせっかくなので、基本のビアンコに加えて、ハーブを使ったベルデ、唐辛子とパプリカを使ったロッソの3種類を同時に仕込んでいます。
ただ基本の流れは、塩漬け → 初期脱水 → ピチットシートで脱水 → 冷蔵庫で乾燥とシンプルです。
- 仕込み期間：約45日
- 使用する肉：豚頬肉（豚トロ）
- 塩：肉重量の3.5%
- 砂糖：肉重量の1.5%
- 脱水：ピチットシート スーパー
- 今回はビアンコ・ベルデ・ロッソの3種類を仕込み
この記事では、実際の写真と重量変化を追いながら、豚トロを使った自家製グアンチャーレの作り方を45日間の記録として紹介します！
※この記事は家庭で行った仕込みの実践記録です。日数や重量減少率は今回の結果であり、完成や安全性を判断する一律の基準ではありません！
家庭で仕込む場合は衛生管理を十分に行い、完成後は必ず加熱して食べてくださいね！
今回作った自家製グアンチャーレ｜ベルデ・ビアンコ・ロッソの3種類
今回は、約350〜420gの豚頬肉を3つ使って、3種類の自家製グアンチャーレを仕込みました。
基本の工程はすべて同じですが、途中から使うスパイスを変えて、イタリア国旗の3色「トリコローレ」をイメージしています。完成したのがこちら！🇮🇹
今回仕込んだのは、次の3種類です。
🟢 ベルデ（緑）：ローズマリー・黒胡椒・ガーリックを使ったハーブタイプ。
⚪️ ビアンコ（白）：塩と砂糖だけで仕込んだ、最もシンプルな基本タイプ。
🔴 ロッソ（赤）：パプリカ・唐辛子・黒胡椒を使ったスパイシータイプ。
3種類とも、下処理 → 塩漬け → 初期脱水までは同じ工程で仕込みます。
スパイスを加えるのはこのあとの、ピチットシートで脱水する工程です。
自家製グアンチャーレの材料と必要な道具
自家製グアンチャーレは少し時間がかかりますが、特別な道具はそれほど多くありません。
今回は3つの豚頬肉を使い、塩・砂糖で下処理したあと、ピチットシートで脱水しながら仕込みました。
| 材料・道具 | 補足 |
|---|---|
| 豚頬肉（豚トロ） | 418g / 359g / 346gの3ブロック |
| 塩 | 各ブロック肉の重量3.5% |
| 砂糖 | 各ブロック肉の重量1.5% |
| ピチットシート（スーパー） | 数枚 |
| キッチンスケール | 0.1g単位で計量できるもの |
| バット＋網 | 1セット |
| キッチンペーパー | 適量 |
| 使い捨て手袋 | 適量 |
| スパイス | ローズマリー・黒胡椒・ガーリック・パプリカ・唐辛子など |
| 家庭用真空パック機 | 完成後の小分けに使用 |
※家庭用の真空パック機は仕込み自体には必要ありません。今回は完成後の小分け・包装に使いました。
豚頬肉（豚トロ）は業務卸の会社からお取り寄せ
グアンチャーレの材料になるのは、豚の頬肉です。
スーパーではなかなか塊の豚頬肉を見かけないので、今回も群馬の「新井商店」さんから取り寄せました。
購入した豚頬肉は合計1,141g。
「418g」、「359」、「346g」の3つのブロックに分かれていました！
購入時の肉代は1kgあたり1,700円で、送料を含めた支払額は2,580円でした。
仕込み前の肉重量で計算すると、豚頬肉は100gあたり約226円！抜群のコスパですね！
今回使ったピチットシート
グアンチャーレの脱水工程で使ったのが、オカモト「ピチット スーパー」18枚ロールです。
ピチットシートは、食材を包んで冷蔵庫に入れておくことで余分な水分を吸収する脱水シートです。今回は3つの豚頬肉をそれぞれピチットシートで包み、途中でシートを交換しながら脱水しました。パンチェッタ作りでも使っていますが、長期間かけて水分を抜いていくグアンチャーレでは特に使用頻度が高い道具でした！
私が現在使っているのは、ピチット スーパーの約25×35cmサイズです。このサイズなら、今回のような350〜420g前後の豚頬肉も1枚で包みやすいです。
今回は3つの肉に対して3回ずつ交換したため、合計9枚使用しました。
ポチップ
※価格・在庫状況はショップにより異なります。最新情報は各商品ページをご確認ください。
自家製グアンチャーレ作りの全体の流れと45日間のタイムライン
今回のグアンチャーレは、仕込み開始から完成まで約45日かけました。
大まかな流れは、「塩漬け → 初期脱水 → ピチットシートで脱水 → 冷蔵庫で乾燥」です。
3種類とも基本の工程は同じで、ピチットシートで脱水する段階からベルデ・ビアンコ・ロッソそれぞれのスパイスを加えています。
私が実際に仕込んだときの流れは以下のとおりです。
全体の流れ
| タイミング | 作業 | 日数 |
|---|---|---|
| 仕込み開始 | 塩・砂糖をすり込む | 0日目 |
| 初期脱水 | 冷蔵庫で乾燥 | 約3日 |
| ピチット1回目 | スパイスを加えて脱水 | 2日 |
| ピチット2回目 | シートを交換して脱水 | 2日 |
| ピチット3回目 | シートを交換して脱水 | 5日 |
| 最終乾燥 | ピチットを外して冷蔵庫で乾燥 | 約33日 |
| 完成 | 仕込み開始から | 約45日 |
重量（脱水状況）のタイムライン
| Phase | ビアンコ | ベルデ | ロッソ |
|---|---|---|---|
| 初期重量 | 418グラム | 359グラム | 346グラム |
| 初期脱水後（72時間後） | 395グラム（5.5%） | 341.5グラム（4.9%） | 324グラム（6.3%） |
| ピチット1回目終了（48時間経過） | 385.5グラム（7.8%） | 333グラム（7.2%） ※ハーブ分除外 | 314グラム（9.2％） ※ハーブ分除外 |
| ピチット2回目終了（48時間経過） | 380グラム（9.1%） | 329グラム（8.4%） ※ハーブ分除外 | 309.5グラム（10.5%） ※ハーブ分除外 |
| ピチット3回目終了（5日経過） | 373.5グラム（10.6%） | 322.5グラム（10.2%） ※ハーブ分除外 | 303グラム（12.4%） ※ハーブ分除外 |
| 裸乾燥（12日経過） | 352グラム（15.8%） | 300.5グラム（16.3%） ※ハーブ分除外 | 284グラム（17.9%） ※ハーブ分除外 |
| 完成（21日経過） | – | 290グラム（19.2%） ※ハーブ分除外 | 272.6グラム（21.2%） ※ハーブ分除外 |
※今回は約45日で仕込みを終了しましたが、あくまで今回私が作った際の記録です。
お肉の大きさや脂身の割合、冷蔵庫内の環境などによっても水分の抜け方は変わります！
自家製グアンチャーレの作り方
まずは下準備です。
お肉を取り出す前に自分の手や手袋、キッチン周りやまな板にドーバーパストリーゼ77をビチャビチャレベルに吹きかけます。
そしてお肉をキッチンペーパーでキレイに拭き取れば下処理は完了です！
今回は脂身多めでオーダーしたのですが、本当に新鮮でビューティフルでした！
ステップ1｜豚頬肉の重量を量り、塩・砂糖を計算する
まずは3つの豚頬肉をそれぞれ計量します。
今回は、ビアンコ418g・ベルデ359g・ロッソ346gの3ブロックを使いました。
それぞれを塩を肉重量の3.5%、砂糖を1.5%で仕込みます！
肉の重量がそれぞれ違うので、必要な量も1ブロックずつ計算します。
| 種類 | 肉重量 | 塩3.5% | 砂糖1.5% |
|---|---|---|---|
| ビアンコ | 418g | 14.6g | 6.3g |
| ベルデ | 359g | 12.6g | 5.4g |
| ロッソ | 346g | 12.1g | 5.2g |
ちなみに塩や砂糖は数g単位になるので、0.1g単位で量れるキッチンスケールがあると計量しやすいです。
現在私が使っているスケールは、微量モードで0.1g単位まで計量できるタニタのKD-321です。液体も量れるので、料理だけでなくコーヒーを淹れるときなどにも大活躍します！
ポチップ
ステップ2｜塩・砂糖を全面にすり込み、冷蔵庫で塩漬けする
計量した塩と砂糖を、それぞれの豚頬肉の全面にすり込みます。表面だけでなく、側面や端、脂身の部分までできるだけ均一になじませましょう。まな板などにラップを敷くと作業がやりやすいです。
砂糖と塩をしっかり馴染ませたあと、バットにあげます。
この段階では、ベルデ・ビアンコ・ロッソの3種類とも同じ下処理です。ハーブやスパイスはまだ加えずに、まずは塩と砂糖だけで塩漬けします。
すり込んだ豚頬肉は、それぞれ清潔なバットにのせて冷蔵庫へ。
まずは初期脱水なのでバットにラップをして冷蔵庫に入れます。今回はまず24時間塩漬けしました。
小さいお皿などで段差をつけてあげると手前の方にドリップが溜まるのでオススメです！
ステップ3｜24時間後に水分を拭き取り、さらに初期脱水する
塩・砂糖をすり込んで24時間ほど置くと、豚頬肉から水分が出てバットにたまってきます。
一度冷蔵庫から取り出し、肉の表面とバットにたまった水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
※作業時は毎回消毒と手袋を忘れずに！
このあと、豚頬肉を再びバットと網にのせ、ラップをせずに裸のままで冷蔵庫へ戻します。
今回はここからさらに約48時間置き、表面を乾燥させながら初期脱水を続けました。これで、塩・砂糖をすり込んでから合計約3日間の初期脱水になります。
初期脱水後の重量を量ると、ビアンコ：395g、ベルデ：341.5g、ロッソ：324gまで減っていました。
ステップ4｜スパイスで3種類に分けて纏わせた後にピチットシートで脱水する
ここからビアンコ・ベルデ・ロッソの3種類に分けて仕込んでいきます！
⚪️ ビアンコ（白）：塩・砂糖のみ。
ビアンコはハーブなしのシンプルなグアンチャーレなので、このままピチットシートで脱水します！
🟢 ベルデ（緑）：ローズマリー・黒胡椒・ガーリック
ベルデのハーブは好きなハーブを選びましょう。迷ったらローズマリーにしておけば間違いないです。
私はローズマリー2つで13グラムだったので、ブラックペッパーとガーリックパウダーを3グラムづつ加えました。
🔴 ロッソ（赤）：パプリカ・唐辛子・黒胡椒
ロッソはパプリカパウダーで赤い色をつけます。
私は今回カンナメーラ（カラブリア産）の唐辛子とブラックペッパーで辛味とパンチを加えました。
※カンナメーラの唐辛子はめちゃくちゃ辛いのでご注意です！
スパイスをそれぞれ豚頬肉の表面になじませたら、ピチットシートで包みます！
肉全体をできるだけシートに密着させるように包み、冷蔵庫へ戻して脱水を始めます。
白ワインでハーブをしっかり纏わせる
ハーブをお肉にしっかりとつけるポイントは、表面を白ワインでちょっとだけ湿らせることです。白ワイン（飲みかけでいいです）をキッチンペーパーに湿らせて表面を拭いてからハーブを纏わせます。
ピチットシートで脱水
ラップでぴっちりとハーブを纏わせたら、ピチットシートの出番です！
出来るだけぴっちりと包んで輪ゴムで止めます。
ビアンコはそのままピチットシートで巻いたら、ピチットしたトリコローレの完成です！
あとはこのまま冷蔵庫に放置です。
ステップ5｜2日後にピチットシートを交換し、重量を確認する
ピチットシートで包んで2日後、一度冷蔵庫から取り出して状態を確認しました。シートには豚頬肉から出た水分がたまり、肉の表面も少し締まってきています。
2日経過してピチット1回目が終了した時点での脱水率がこちらです。
⚪️ ビアンコ（白）：385グラム。7.8%脱水。
🟢 ベルデ（緑）：352グラム。ハーブの重さ19グラムを差し引くと333グラムなので7.2%脱水。
🔴 ロッソ（赤）：320グラム。ハーブの重さ6グラムを差し引くと314グラムなので9.2%脱水。
新しいピチットに変えてまた冷蔵庫で保管します！
ステップ6｜さらに2日後、ピチットシートをもう一度交換する
さらに2日経過後の脱水率がこちらです。
⚪️ ビアンコ（白）：380グラム。9.1%脱水。2日前から1.3%脱水が進みました。
🟢 ベルデ（緑）：実測348g。ハーブ19gを除くと329gで、8.4%脱水。2日前から1.2%脱水が進みました。
🔴 ロッソ（赤）：実測315.5g。スパイス6gを除くと309.5gで、10.5%脱水。2日前から1.3%脱水が進んでいます。
また新しいピチットに変えてまた冷蔵庫で保管します。次回は5日後です！
ステップ7｜5日後、3回目のピチットシートを外して重量を確認する
さらに5日経過して、3回目のピチットが終了した脱水率がこちらです。
⚪️ ビアンコ（白）：373.5グラム。10.6%脱水。5日前から1.5%しか脱水が進んでいません。
🟢 ベルデ（緑）：実測341.5g。ハーブ19gを除くと322.5gで、10.2%脱水。5日前から1.8%しか脱水が進んでいません。
🔴 ロッソ（赤）：実測309g。スパイス6gを除くと303gで、12.4%脱水。5日から1.9%しか脱水が進んでいません。
ピチットでの脱水はこれ以上見込めないと判断して、この後はシートを使わずに冷蔵庫でさらに乾燥させることにしました！ここからは冷蔵庫に裸で放置で脱水と熟成を進めます！
ステップ8｜ピチットを外して、冷蔵庫でさらに乾燥させる
裸で乾燥を開始して1週間経過したころに様子を見たのですがまだちょっと甘かったので、さらに寝かせて12日間経過した結果がこちらです。
⚪️ ビアンコ（白）：352グラム。15.8%脱水。12日前から5.2%脱水が進みました。
🟢 ベルデ（緑）：実測319グラム。ハーブ19gを除くと300.5gで、16.3%脱水。12日前から6.1%脱水が進みました。
🔴 ロッソ（赤）：実測290グラム。ハーブ6gを除くと284gで、17.9%脱水。12日前から5.5%脱水が進みました。
この時点で15%脱水をしていたので、ちょっとパスタにして食べたりしつつ、さらに冷蔵庫で乾燥を続けました。
最終的には、ピチットを外してから合計約33日間乾燥させています。
ステップ9｜さらに約3週間乾燥させ、約45日で仕込み終了
12日間の乾燥後も、そのまま冷蔵庫で乾燥を続けました。正直忘れていたこともありさらに約3週間です笑。
仕込み開始から約45日経過したところで、今回のグアンチャーレ作りを終了しました！
表面は引き締まり、仕込み始めと比べるとかなりコンパクトになりました。
⚪️ ビアンコ（白）：途中でパスタに使ってしまったのですが、計測を忘れてしまったため最終は不明です…笑。
🟢 ベルデ（緑）：実測309g。ハーブ19gを除くと290g、19.2%脱水。
🔴 ロッソ（赤）：実測278.6g。スパイス6gを除くと272.6g、21.2%脱水。
3種類のグアンチャーレを比較｜ビアンコ・ベルデ・ロッソの違い
今回は同じ豚頬肉を使いながら、途中からスパイスを変えて3種類のグアンチャーレを仕込みました！
基本の工程は同じですが、使ったスパイスによって見た目や香りの方向性がかなり変わります！
今回仕込んだ3種類の違いを整理しておきます。
| 種類 | 使ったもの | 見た目・特徴 |
|---|---|---|
| ⚪️ ビアンコ（白） | 塩・砂糖 | 最もシンプルな基本タイプ |
| 🟢 ベルデ（緑） | ローズマリー・黒胡椒・ガーリック | ハーブが表面に残る緑系の仕上がり |
| 🔴 ロッソ（赤） | パプリカ・唐辛子・黒胡椒 | 赤いスパイスが表面に残る仕上がり |
それぞれの断面がこちらです！
最初の仕込みから45日間経過した生肉とは思えないですね、美しく出来ました！
完成したグアンチャーレを小分けして保存
完成したグアンチャーレは、料理に使いやすいサイズに切り分けて小分けにします。
そのまま食べる分はバットに入れたまま冷蔵庫に放置、それ以外は真空パック機で包装して冷凍で保存しました。
真空パック機はグアンチャーレを仕込むための必須道具ではありませんが、完成後に小分けして管理したいときには便利です。私の体感では1年くらいは全然風味を保ってくれて美味しく食べれています。
※なお真空パックしたから長期間安全に保存できるわけではありません。
あくまで家庭用ですし、保存状態は家庭の冷蔵・冷凍環境によっても変わるため、状態を確認しながら早めに使い切るがベストだと思います！
ちなみに私が使っている真空パック機はこちらです！
低温調理するときなどにもあるとめちゃくちゃ便利ですし、ポテトチップスなどのお菓子を半分残しちゃったりしたときもそのまま空気抜いて圧着出来るのですごくおすすめです。結構大きいので場所とりますけどね！
あと最初のおためしロールはめっちゃ短いので、Amazonで真空パック用のロールを買った方がいいです！
「真空パック ロール」とかで検索すると安いのいっぱい出てくるので、お好みのもので良いかと思いますm
ポチップ
まとめ｜ピチットシートで自家製グアンチャーレを仕込んだ45日間
今回は、豚頬肉（豚トロ）とピチットシートを使って、約45日間かけて自家製グアンチャーレを仕込みました。
基本の流れは、塩・砂糖で塩漬け → 初期脱水 → ピチットシートで脱水 → 冷蔵庫でさらに乾燥。
時間はかかりますが、一つひとつの作業自体はそれほど難しくありません！
脱水工程ではオカモトの「ピチット スーパー」を3つの豚頬肉に対して3回ずつ交換し、合計9枚使用しました。
重量を量りながら少しずつ水分が抜けていく様子を確認できるのも、自家製ならではの面白さですね！
完成したグアンチャーレは、カルボナーラやグリーチャ、アマトリチャーナなどのローマパスタにピッタリです！
グアンチャーレを作ったら是非ローマ4大パスタを作ってみてください！
豚頬肉の入手がむずかしかったり仕込みの期間が長いなど、パンチェッタより少し手間はかかりますが、自宅でグアンチャーレを仕込む過程そのものも結構楽しいです！
※この記事の日数や重量変化は、今回私が仕込んだときの記録です。完成や安全性を判断する一律の基準ではありませんのでご注意ください！
そして自家製グアンチャーレは生食せず、食べる際は十分に加熱してください！
最後まで読んでいただきありがとうございました！