パンチェッタは、豚バラ肉を塩漬けして冷蔵庫で乾燥・熟成させるだけなので、工程自体は意外とシンプルです。私は脱水にピチットシートを使って、家庭の冷蔵庫で作っています。
今回は546gの豚バラ肉を約2週間仕込み、最終的に449g（仕込み前の82.2%）まで脱水をしました。
- 必要な日数：約2週間
- 必要なもの：豚バラブロック、塩、砂糖、ピチットシート
- 塩：肉重量の5%／砂糖：3%
- 今回の仕上がり：仕込み前重量の約82%
この記事では、実際に私が仕込んだときの写真と重量変化を追いながら、ピチットシートを使った自家製パンチェッタの作り方を紹介します。
※家庭で仕込む場合は衛生管理を十分に行い、完成後は必ず加熱して食べてくださいね！
パンチェッタとは？ベーコンとの違いと自家製するメリット
パンチェッタは、豚バラ肉を塩漬けして乾燥・熟成させたイタリアの塩漬け肉です。ベーコンとの大きな違いは「燻製」の有無。パンチェッタは基本的に燻製せず、豚肉の旨味と塩気を活かします。
成城石井などのスーパーでも市販品を購入できますが、日常的にパスタへ使うにはなかなかのお値段です。そこで私は、豚バラブロックを買ってパンチェッタを自宅で仕込み、冷蔵庫に常備しています。
自分で作ると塩加減や乾燥具合を調整できますし、何より自家製パンチェッタで作るパスタは本当に美味しいんです！
カルボナーラやアマトリチャーナはもちろん、ペペロンチーノやスープ、炒め物などにも使えるので、ひとつ仕込んでおくと料理の幅がかなり広がります。
そしてパンチェッタを仕込んだらぜひパスタに使ってみてください！
カルボナーラやアマトリチャーナなど、ローマの伝統的なパスタについてはこちらの記事で詳しく紹介しています。
自家製パンチェッタの材料と必要な道具
| 材料・道具 | 補足 |
|---|---|
| 豚バラブロック | 500g程度 |
| 塩 | 肉重量の5% |
| 砂糖 | 肉重量の3% |
| ピチットシート | 数枚 |
| キッチンスケール | 1台 |
| バット＋網 | 1セット |
| パストリーゼ77 | 適量 |
| 使い捨て手袋 | 数枚 |
特別な道具はほとんど必要ありません。
この記事では、家庭で脱水しやすいようにピチットシートを使っています！
- 豚バラ肉：お好みの量
- 初めて作るなら、扱いやすい500g前後の豚バラブロックがおすすめです。もちろん1kg程度まとめて仕込んでもOKです！
- 今回はスーパーで購入した546gの国産豚バラブロックを使いました。国産・外国産どちらでも作れますが、私はできるだけ購入したその日のうちに仕込むようにしています。
- 塩：豚バラの量に対して5％
- 今回は、豚バラ肉の重量に対して5%の塩を使います。
- 546gの豚バラ肉なら約27g。今回はキッチンスケールの都合もあり、28gの塩を使いました。
- 私は粗めの塩を使うことが多いですが、家庭にある塩でも作れます。あとで塩を肉の全面にすり込むので、肉の重量から必要な塩の量をきちんと計算しておくのがポイントです。
- 砂糖：豚バラの量に対して3%
- 塩と一緒に、豚バラ肉の重量に対して3%の砂糖を使います。546gなら約16gが目安。今回は17gのグラニュー糖を使いました。本当はきび砂糖で作りたかったんですが、ちょうど切らしていました笑
- 塩と砂糖をあらかじめ混ぜてミックスソルトにして、豚バラ肉の全面にしっかりすり込んでいきます。
- ピチットシート（脱水シート）
- 今回のパンチェッタ作りで使っているのがピチットシートです。
- 食材を包んで冷蔵庫に入れておくだけで余分な水分を吸収してくれる脱水シートで、パンチェッタ作りでは塩漬け後の乾燥工程に使っています。
- 私は実際に、546gだった豚バラ肉をピチットシートで脱水しながら、最終的に449gまで仕上げました。
今回のパンチェッタ作りに使っているピチットシート
今回使っているのは、オカモト「ピチット スーパー」18枚ロールです。ピチットには「マイルド」「レギュラー」「スーパー」などいくつか種類がありますが、私がパンチェッタやグアンチャーレを仕込むときに使っているのは、脱水力の高いスーパータイプです！
今回は546gの豚バラ肉を塩漬けしたあと、ピチット スーパーで包んで冷蔵庫で脱水。途中でシートを交換しながら、最終的に449g（仕込み前の82.2%）まで仕上げました。スーパータイプは脱水力が強いので、肉の状態を確認しながら使うのがポイントです。
この記事では、実際に交換したタイミングや重量の変化もこのあと写真付きで紹介します！
私が使っている25×35cmサイズなら、今回のような500g前後の豚バラブロックにも使いやすいサイズです。
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※価格・在庫状況はショップにより異なります。最新情報は各商品ページをご確認ください。
自家製パンチェッタ作りの全体の流れとタイムライン
今回は、546gの豚バラブロックを使って約2週間かけてパンチェッタを仕込みました。
大まかな流れは、「塩漬け → 表面の塩・砂糖を洗い流す → ピチットシートで脱水 → シートを交換しながら冷蔵庫で熟成」です。
特に難しい作業はありませんが、ピチットシートで脱水を始めてからは、肉の状態や重量、シートにたまった水分を確認しながら交換していきます。私が実際に仕込んだときの流れと重量変化は以下のとおりです！
| タイミング | 作業 | 重量 |
|---|---|---|
| 仕込み開始 | 豚バラ肉に塩・砂糖をすり込む | 546g |
| 塩漬け後 | 表面を水で洗い、水分を拭き取る | 529g |
| 1回目の脱水後 | ピチットシートを交換 | 473g |
| 約2週間後 | 脱水終了 | 449g |
546g → 449gと、仕込み前の約82.2%まで重量が減りました。
ただし、この重量や「82.2%」はあくまで今回の仕込み結果です。肉の大きさや脂身の割合、冷蔵庫内の環境などによって水分の抜け方は変わるため、完成の基準として一律に考えるものではありません。
※家庭で作る場合は衛生管理を十分に行い、食べる際は必ず加熱してください！
ピチットシートを使った自家製パンチェッタの作り方
ここからは写真多めです！
ステップ1｜豚バラ肉の下処理をする
今回使うのは、546gの豚バラブロックです。
まずは調理前に、まな板や包丁、バットなど使用する器具を清潔にしておきます。私はパストリーゼ77で調理台や器具を清掃し、使い捨て手袋を着けて作業しています。
豚バラ肉をパックから取り出したら、表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
ステップ2｜塩5%・砂糖3%のミックスソルトを作る
今回の豚バラ肉は546gなので、塩は肉重量の5%で約27g、砂糖は3%で約16gが目安です。今回はキッチンスケールの表示に合わせて、塩28g・砂糖17gを使用しました。
計量した塩と砂糖を混ぜて、ミックスソルトを作ります。
ハーブやスパイスを加える作り方もありますが、今回はパスタなどに使いやすいよう、塩と砂糖だけでシンプルに仕込みました。
追記｜キッチンスケールを新しく買い替えました
この記事でパンチェッタを仕込んだときは、10年以上使っていた1g単位のキッチンスケールで計量していました。
長く使えて特に不満もなかったのですが、パンチェッタやグアンチャーレを作る機会が増え、塩や砂糖をもう少し細かく量りたいと思うようになったため、現在は微量モードで0.1g単位まで計量できるキッチンスケールに買い替えています。
今回のように500g前後の豚肉を仕込む場合は1g単位でも大きな問題はありませんが、少量を仕込むときや、肉の重量に合わせて塩と砂糖の量を細かく調整したいときには便利です。
ポチップ
個人的にキッチンスケールはタニタが好みで、今回はステンレス製で洗えるものを選びました。液体も量れるので、料理だけでなくコーヒーを淹れるときにも大活躍しており、買い替えて大正解でした！
※記事内の写真と「豚肉546g・塩28g・砂糖17g」という数値は、以前のキッチンスケールで計量した当時の記録です。
ステップ3｜ミックスソルトをすり込み、冷蔵庫で塩漬けする
ミックスソルトを豚バラ肉の全面にすり込みます。側面や端まで、できるだけ均一になじませましょう！
すり込んだら、清潔なバットに網を敷いて豚バラ肉をのせ、ラップをして冷蔵庫へ。ここから塩漬けしていきます。
今回は6日間塩漬けしました。途中でバットに水分がたまっていたら、肉の状態を確認しながら清潔に保ちましょう！
ステップ4｜塩漬け後、表面を水で洗う
6日間塩漬けした豚バラ肉を冷蔵庫から取り出します！
表面についた塩と砂糖を水で洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
今回は塩を肉重量の5%で仕込み、水に浸けたり流水にさらしたりする「塩抜き」は行わず、表面の塩と砂糖を水で洗い流すだけにしました。
水分を拭き取ったあとの重量は529g。仕込み開始時の546gから17g減っていました。
ステップ5｜ピチットシートで包んで冷蔵庫で脱水する
表面の水分をしっかり拭き取ったら、ここからピチットシートで脱水していきます。
今回使っているのは、先ほど紹介したオカモト「ピチット スーパー」です。
25×35cmのシートで豚バラ肉全体を包み、シートができるだけ肉の表面に密着するように輪ゴムで軽く固定しました。
包んだ豚バラ肉はバットにのせ、そのまま冷蔵庫へ。
ここからはシートにたまった水分や肉の表面を確認しながら、ピチットシートを交換して脱水を続けます！
ステップ6｜2〜3日後にピチットシートを交換
ピチットシートで包んで2〜3日経ったら、一度状態を確認します。
シートには豚バラ肉から出た水分がたまり、かなり吸水していました。
シートを外して重量を量ると473g。仕込み開始時の546gに対して、約86.6%まで重量が減っています。
肉の表面も少し締まってきましたが、今回はもう少し脱水を続けます。新しいピチットシートに交換して、再び冷蔵庫へ戻しました。
シートの交換時期は肉の大きさや冷蔵庫の環境によっても変わるので、日数だけで決めず、シートにたまった水分や肉の表面を確認しながら交換しています。
ステップ7｜さらに約1週間脱水して完成
ピチットシートを交換して、さらに約1週間冷蔵庫で脱水しました。
最初のシート交換時と比べても色が濃くなり、表面もしっかり締まっています。今回はこの状態で仕込み終了としました！最終的な重量は449g。仕込み開始時の546gに対して約82.2%になりました。
包丁を入れてみると、ちょっと固めの羊羹みたいな切り心地です！
断面もきれいに締まっていて、自家製パンチェッタらしい仕上がりになりました。
なお、「82.2%まで減れば完成」という意味ではありません！
肉の大きさや脂身の割合、冷蔵庫内の環境などによって水分の抜け方は変わるため、449g・82.2%は今回私が仕込んだときの記録として参考にしてください。
また見た目や重量だけでは安全性は判断できません！
自家製パンチェッタは生食せず、食べる際は十分に加熱してくださいね！
パンチェッタが作れたら、自家製グアンチャーレもおすすめ
ピチットシートを使った方法は、豚バラ肉ではなく豚頬肉を使う「グアンチャーレ」でも試しています。
パンチェッタとは使う部位や脂の入り方が異なり、実際に作ってみると食感や脂の旨みもかなり違って面白いです。
私は豚頬肉を取り寄せて実際にグアンチャーレを仕込みました。材料の入手方法からピチットシートでの仕込み工程、完成までの様子は別記事で詳しく紹介しています。
自家製パンチェッタのおすすめの使い方
自家製パンチェッタが完成したら、ぜひパスタに使ってみてください！
私はペペロンチーノやトマト系のパスタなど、普段の料理にも自家製パンチェッタを使っています。適度な塩気と豚バラ肉の旨みが加わるので、シンプルなパスタとの相性も抜群です。
特におすすめなのが、カルボナーラやアマトリチャーナなどのローマの伝統パスタ！
本来はグアンチャーレを使う料理ですが、パンチェッタで作っても美味しく楽しめます。
ローマの伝統パスタについては、カチョ・エ・ペペからグリーチャ、アマトリチャーナ、カルボナーラへとつながる「ローマ4大パスタ」を別記事でまとめています。
まとめ｜ピチットシートで自家製パンチェッタを作ってみよう！
今回は、ピチットシートを使って家庭の冷蔵庫で自家製パンチェッタを仕込みました。
546gの豚バラブロックに、肉重量の5%の塩と3%の砂糖をすり込んで塩漬け。表面の塩と砂糖を洗い流したあと、ピチットシートで包んで冷蔵庫で脱水しました。
今回の重量変化は、仕込み開始時546g → 最初のシート交換時473g → 約2週間後449g。
最終的には仕込み前の約82.2%になりました！
自家製パンチェッタは時間こそかかりますが、作業自体は意外とシンプルです。特にピチットシートを使うと、シートを交換しながら水分が抜けていく様子を確認できるので、仕込んでいる過程も楽しめました。
今回使ったのは、オカモト「ピチット スーパー」18枚ロールです。パンチェッタを作ってみたい方は、ぜひ参考にしてみてください！
ポチップ
完成したパンチェッタは、カルボナーラやアマトリチャーナはもちろん、ペペロンチーノやトマト系パスタなど普段の料理にも使えます。
時間をかけて仕込んだパンチェッタで作るパスタは格別です！ぜひ週末の仕込み料理として楽しんでみてください。
手間がかかった分だけ愛着が沸きますし、ちゃんと美味しく食べようと思えますよ！
※家庭で作る場合は衛生管理を十分に行い、完成したパンチェッタは生食せず、食べる際は十分に加熱してくださいね。
最後まで読んでいただきありがとうございました！