自家製パンチェッタの仕込み方を徹底紹介｜ピチットシートを使って簡単安全に乾燥

パンチェッタってなんだ？自家製がおすすめ

パンチェッタってご存知でしょうか？ベーコンじゃないです、パンチェッタです。
パンチェッタはイタリアの伝統的な保存肉で、豚バラ肉を塩漬けに（塩蔵）して乾燥→熟成させたもので、燻製する工程を挟むとベーコンになります。

成城石井とかの高級路線のスーパーとかで市販品も販売されていますが、まぁお高いので気軽には使いずらいと思います。イタリアンはもっと身近なものであって良いと思う私は、自分で豚バラ肉を買ってパンチェッタを作り、冷蔵庫に常備しています。

自分でパンチェッタを仕込むと香りや塩加減を自分好みに調整できるし、料理の幅がぐっと広がります。
パンチェッタ自家製するってなんか上級者感出ますし、それより何よりも自家製パンチェッタで作ったパスタは本当に美味しいんです！
それに市販の加工肉は保存や見た目のために添加物（防腐剤や保存料、発色剤など）が入っていることもあるので、そういった意味でもパンチェッタは自分で作る（仕込む）のがおすすめです！

この記事では、実際に仕込んだ工程写真とともに、安全で美味しいパンチェッタの作り方を紹介します！

先に作り方を簡単にご紹介

必要なもの

必要なものといっても、豚バラ肉、塩、砂糖、あとはピチットシートだけです！

• 豚バラ肉：お好みの量
  • １キロくらいでまとめて作ったほうがいいですが、初めて作る場合やちょうど良い豚バラが売ってない時（今回の私）は500g前後でも全然大丈夫です。
  • 国産でも外国産でもどっちでもいいと思いますが、ポイントは買ったその日に仕込むことです！
• 塩：豚バラの量に対して5％
  • 塩の目的は、豚バラの水分を抜いて腐敗を防ぐことです。
  • 塩が多ければ多いほど腐敗のリスクは下がりますが、塩を浸け過ぎると辛くて食べれなくなりますので初めは5％程度から始めるのがおすすめです。（もしくは思いっきり塩漬けにして塩抜きしてもOKです！）
  • どんな塩でもいいですが、粗めの岩塩の方がゆっくり溶けて水分を出してくれるので良いようです。
  • またピンクソルトを使うと発色が良くなります。
• 砂糖：豚バラの量に対して3%
  • 砂糖の目的も、豚バラの水分を抜いて腐敗を防ぐことです。
  • 塩と砂糖では浸透圧が異なるので、砂糖を加えることで塩味をまろやかにして、脱水を穏やかにすることが出来ます。また砂糖はアミノ酸との反応でうまみや香りを引き立てる作用もあるらしく、要は美味しくなると理解しています。
  • 本当は三温糖（きび砂糖）で作りたかったんですが、ちょうど砂糖を切らしていて今回はグラニュー糖で作りました！
• ピチット（脱水シート）
  • お肉に巻くだけで脱水をしてくれてしかも旨みを引き出してくれる魔法のシートです。
  • このシートがあると、パンチェッタやグアンチャーレ作りがとても捗ります。
  • チャトさん曰く、パスタ用だと仕込み前のお肉の80%前後の質量を目指すと良いとのことでしたので、このあたりを目指します！

全体の流れとタイムライン

• 0日目：お肉の下処理をして塩と砂糖を塗り込み
• 1〜7日目：冷蔵庫で塩漬け
  • 最低でも1週間ほどは漬けましょう。忘れて2週間くらい経ってしまっても全然大丈夫です。塩ってすごい。
• 塩抜き（※必要に応じて）
• ピチットにくるんで冷蔵庫で乾燥と熟成させる
  • 最初は脱水が進むので2−3日でシートを1回変えましょう。2−3回変えたら十分だと思います。
  • ピチットを1回変えた時点でもう食べれます！必ず火を通して食べましょう。
• あとはお好みのタイミングまで脱水。
  • ピチットを交換する度に表面が乾燥して全体が脱水されているのが分かると思います。
  • 私は2−3回ピチットで脱水したらあとはそのままバットに入れて冷蔵庫で放置しています。
  • １キロで作った場合は真空パックで保存しますが、500グラムの場合は食べ終わるまで冷蔵庫で放置です。
  • 冷蔵庫は乾燥しているのでそのままでも熟成が進むので、完成から1ヶ月くらい経っても全然いけます。（環境で変わると思うので、初めて作る場合は早めに食べ切ってください！）

実際の作り方（詳しい手順）

ここからは写真多めです！

ステップ1｜下処理

今回はグラム288円の千葉県産の豚バラブロックで作ります！
まずは食中毒対策のためにキッチン周りやまな板を除菌しておきます。

今回は生肉を加熱せずに放置するという、冷静に考えるとちょっとドキッとするものなので、衛生管理には特に気をつけます。
チャーシューを作った時の記事でも書きましたが、食品に直接かけても大丈夫なドーバーパストリーゼ77がおすすめです！まな板や包丁も含めてパストリーゼを吹きかけて、100均の使い捨て手袋をつけて作業しましょう！

トレーからお肉を取り出して、キッチンペーパーで表面のドリップを拭います！
どんなお肉でも、トレーから出してから最初にドリップを拭うことで臭みが激減しますので必ずやりましょう！

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※ちなみに自家製チャーシューの記事はこちらです！

ステップ2｜ミックスソルト作成

今回はお肉が546グラムだったので塩が28グラム（お肉の5％）、砂糖が17グラム（お肉の3％）です！
（このTANITAのキッチンスケール、もう10年以上使っているものなので小数点まで見れないので実際は目分量になってしまいます。なかなか壊れないので新しいスケールを買えないです。。）

なお、ここでハーブやペッパーを混ぜるレシピもありますが、ハーブが混じると脱水がうまく進まずに腐敗の原因になるような気がするのと、パスタ用なので塩味だけが欲しいので私は塩と砂糖だけ派です！ここはお好みですね！

ステップ3｜密閉して冷蔵庫へ

塩を砂糖をお肉に塗りこんでいきます！
ここで塗れない部分があるとそこから腐敗していくので、上下側面と６面に洩れなくしっかり塗りこみます！

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塩と砂糖をしっかりと塗り込んだら消毒したバットに網を引いて、ラップをして冷蔵庫で脱水開始です！
冷蔵庫に置く際には、バットに下に小さいお皿などを置いて傾けるようにしましょう！（脱水した水分を１箇所に集まるので衛生的な気がします）

ステップ4｜塩漬け期間

最低でも1週間ほど塩に漬けます！1−2日でバットに結構なドリップが溜まっていると思うので気になる場合は捨てましょう。私は仕事の関係で今回6日目で取り出しました！表面がちょっとシワシワになってますね！

ドリップが出たのか、529グラムになってました！（3.2%の脱水）

ステップ5｜ピチットでさらに脱水＆熟成

ここからピチットシートの登場です。輪ゴムでくるくる巻いて固定します！
あとはバットに入れたまま冷蔵庫にいってらっしゃいです！

ピチットは業務用なためか普通のスーパーやドラッグストアでは売っていないので、Amazonで購入するのが一番いいと思います！

ピチットシートにはいくつか種類がありますが、今回のパンチェッタのようにしっかり脱水したい場合はスーパーがいいと思います！よかったら下から購入して試してみてください！

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ちなみに、刺身の柵をピチットレギュラーに1時間ほど包むだけで、ドリップ（魚の臭み）をとってくれて本当に美味しくなります。一夜干しとかも作れる見たいなので釣りをされる方は結構使われているみたいです！
よかったらレギュラーも是非試してみてください！

ステップ6｜乾燥と熟成

ピチットを巻いて2−3日したら一度様子を見てみます。お肉から水分が出てピチットシートがブヨブヨしてますね。
ピチットを取ると473グラム（546グラムの86.6%）だったので、もうちょっと脱水させたいところです。

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ピチットを交換してそこから1週間経ったものがこれです。
↑の写真よりも色が濃くなって熟成された感じが出てますね。449グラム（546グラムの82.2%）なので今回はこの辺りで良しとしました！

包丁を入れてみると、ちょっと固めの羊羹みたいな切り心地です！2週間以上加熱しないで放置していたとは思えない程キレイな断面で一安心です！

１キロとかで作った場合は真空パックして　冷凍したりチルドで保管したりしますが、今回は半分にカットしてバットに乗せてラップせずに冷蔵庫で保管しています！

気になりそうなポイント（FAQ）｜自家製パンチェッタ編

ピチットは何回交換すればいい？

最初の2–3日で1回、その後は1週間ごとに交換すれば十分です！重量が80%前後になれば完成目安です！

生で食べても大丈夫？

家庭環境で仕込む場合は食中毒リスクが非常に高いので、必ず加熱して食べてください！

カビが生えたらどうすればいい？

表面に白いカビが生えた場合は、白カビであれば拭き取れば問題ありません！ただ青や黒、ピンクのカビは腐敗のサインなので、残念ですが廃棄してください。

へんな匂いがしたらどうすればいい？

硫黄のような腐敗臭がする場合は食中毒の危険があるため、絶対に食べずに廃棄してください！

保存期間は？

ラップ or 真空で冷蔵1か月、冷凍3か月を目安です！とはいえ早めの消費が原則です！（心配しなくても美味しいのですぐなくなります！）

作ったパンチェッタでパスタが美味しく作れる

私はリモート時のランチは大体パスタですが、冷蔵庫に常にパンチェッタがあるだけで日々の生活が本当に豊かになります。（天気が良い日などは平日なのにワイン飲みたくなるので要注意ですが笑）

冷蔵庫の野菜で作るペペロンチーノはもちろん、アマトリチャーナやカルボナーラも市販のベーコンより全然美味しくなります。（アマトリチャーナやカルボナーラは本場のレシピではグアンチャーレで作りますが、パンチェッタで作ってもとても美味しいです！）

今度パスタの調理工程の記事を書きたいと思っていますのでお楽しみにしてください！

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仕込みに時間はかかりますが、工程自体はめちゃくちゃシンプルです！

JTのCMで「心の豊かさってなんだ」って言ってましたが、私はいろんなことに感謝が出来る心のゆとりを持つことだと思います！パンチェッタの仕込みはハードル高そうな気がしますしちょっと面倒ではありますが、手間がかかった分だけ愛着が沸きますし、ちゃんと美味しく食べようと思えますよ！

週末に是非仕込んでみてください！最後まで読んでいただきありがとうございました！