「鶏モモ肉のチキンステーキ」みなさん好きですか？
牛、豚よりも安いですし、何よりも皮をパリッパリに焼き上げたチキンステーキは最高のディナーですよね。
でも「チキンステーキの皮が縮んでしまう」「パリッと仕上がらない」といった悩みってありませんか？
私も以前は自分で焼いたチキンステーキは、皮がモニョモニョで、鳥クサくて苦手でしたが、飲食業界の義兄からコツを教えてもらってからは得意メニューになりました。
実は、焼き方よりも“下処理”が仕上がりを左右する大切なポイントなんです。
この記事では、鶏モモ肉の余分な脂の取り方、皮バリバリに仕上がる乾燥のさせ方を丁寧に解説します。
とっても簡単で単純な工程なので、「皮が縮む」「パリッと焼けない」「パサついてしまう」という悩みがある方は、ぜひ今日から試してみてください！
鶏モモ肉のチキンステーキの仕上がりは「下処理」でほぼ決まる
繰り返しになりますが、チキンステーキは焼く技術よりも焼く前の“下処理”が味を決めます。
余分な脂・筋の処理、皮を乾燥させる工程を入れるだけで、仕上がりがプロ並みに変わります！
材料と必要な道具（皮バリに必須のアイテム）
- 材料（1枚分）
- 鶏モモ肉 …… 1枚
- 塩 …… 鶏モモの1%
- 道具
- キッチンペーパー
- 切れ味の良い包丁（切れ味はストレスと反比例します）
鶏モモ肉の下処理の手順
今回は、大好きなOKストアで購入出来る”ありたどり”のモモ肉です。
パウチになっているノンブランドの鶏ももでも美味しいのですが、やっぱりブランド鶏は味が違います。
シンプルに焼いて食べるだけの料理の時は特に違いを感じますので、個人的にはブランド鶏をおすすめします！
※ちなみに314グラムは大きいです（1人前の目安は150−200グラムくらい）が、このくらいの量は1人でもペロリで食べれちゃいます。
頑張った週末は何もかも忘れて鶏モモと白ワインに溺れちゃいましょう！
パックから取り出してすぐに水分と臭みを拭き取る
お肉を取り出して、まずはキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
表面の水分は臭みです。キッチンペーパー2枚分くらい使って、ここでしっかり拭き取りましょう。
両面をしっかりと拭ったら、身を上にしてまな板に置いて拡げましょう。ここから鶏モモのお掃除です。
余分な筋・脂を取り除く「お掃除」
掃除といっても、要は余分な筋や脂を取り除いて身の部分だけ残したいわけです。
今回の鶏モモだと青で囲った部分は掃除をしたいですね。お肉全体的に掃除する感じですね。あとたまに小さな骨が身についていたりしますので、必ず全体を指で確認してください。
お掃除したらこんな感じになります！
気にし出したらキリがないですが、今回は結構キレイになりました。
※本来は、焼きムラを防ぐためにここで肉の厚みを均一にします！ただ、私は焼きムラがあった方が鶏モモの色んな表情が楽しめるのでこのままでいきます！
ちなみにですが、私は最初に肉のドリップを拭いたキッチンペーパーをポリ袋に丸めて入れておいて、掃除した際に出る筋や脂をそこに捨てるようにしています。筋や脂って指にくっついて取りにくいので、キッチンペーパーにつけるようにすると剥がれやすいんです。まとめて捨てれるのでストレスフリーです！
塩を振って下味をつける
掃除をしたらバットに移して両面に塩をふります。肉の質量の1%とかよく言われますが、全体に満遍なく振れば大体1%くらいになりますのでざっくりで良いと思います！どうせ焼いたら流れますからね。
個人的にアルペンザルツの塩がおすすめです！
皮面を上にして「ラップなし」で乾燥させる
両面に塩をしてバットに置いたら、皮面を上にしてそのまま冷蔵庫に入れます。
向きに気をつけてください、必ず皮面が上です！
ここでやりたいことは、冷蔵庫で皮を乾燥させて、焼いた時の皮をパリパリに仕上げやすくすることです。なのでラップはしません！
この工程をやるとやらないで結構仕上がり変わるのでここは出来ればやりたいところです。出来れば2時間以上は入れて乾燥させたいです。とはいえ2−30分でもそれなりに乾燥は進みますので、一番最初に鶏ももの掃除→乾燥させて、料理の最後に鶏もも焼くルーティンにするが良いと思います！
2時間程経ってから取り出した鶏ももがこちらです。写真だとちょっと分かりずらいですが、乾燥が進んでいい感じの弾力になっていました。
ここまできたら仕込みは完了、あとは焼くだけです！
※フライパンで焼く15分−20分くらい前に冷蔵庫から取り出して、常温にしてから焼きましょう！
鶏モモ肉の下処理で大事ポイントまとめ
- お肉を取り出したら必ずキッチンペーパーで水分を拭き取る
- 掃除した後に両面に塩を振る
- 皮面を上にして冷蔵庫でラップせずに乾燥をさせる（出来れば2時間以上）
- 焼く前は常温に戻してから焼く
私自身、これまで何百枚も鶏モモのチキンステーキを焼いてきましたが、この下処理をするようになってから「皮パリの成功率」がほぼ100％になりました。
あと焼き方にももちろん気をつけるべきポイントとコツはあります。フライパンで皮をパリパリに焼くチキンステーキの焼き方については、別記事で詳しく解説する予定です。
最後までご覧いただきありがとうございました！
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